Jumat, 19 April 2013

Keamanan Pakan & Pangan


 

  
PENDAHULUAN   

          Keamanan pangan asal ternak tidak terlepas dari proses produksinya. Produksi bahan pangan asal ternak juga ditentukan oleh baik buruknya manajemen, salah satunya adalah manajemen pakan. Manajemen pakan terkait dengan kualitas dan kuantitas pakan yang diberikan untuk ternak. Pakan yang berkualitas buruk tidak hanya berbahaya bagi ternak, tetapi juga bagi manusia yang mengonsumsi produk ternak tersebut. Indikator kualitas pakan antara lain dari kandungan nutriennya, bentuk fisik, serta kontaminasi pakan. Kontaminasi bahan pakan dapat disebabkan oleh jamur yang memproduksi mycotoxin, bakteri, virus, prion, residu obat-obatan, racun, logam berat, dan faktor-faktor lainnya.



PEMBAHASAN

            Produksi bahan pangan merupakan suatu proses yang kompleks, yang mencakup produksi, pemrosesan, penyimpanan, pengangkutan, dan persiapan akhir untuk konsumsi. Bahan pangan dinyatakan tidak aman jika salah satu dari faktor tersebut tidak memenuhi standar keamanan. Ketidakamanan bahan pangan asal hewan dapat berkaitan dengan pakan, misalnya mencakup salmonellosis, mycotoxicosis, dan kadar residu obat dan bahan kimia yang dapat mengganggu kesehatan manusia apabila dikonsumsi (Brufau dan Tacon, 1999).

Mycotoxin

 
            Mycotoxin merupakan metabolit sekunder yang diproduksi oleh jamur pada produk pertanian sebelum atau sesudah dipanen atau selama pengangkutan dan penyimpanan. Namun keberadaan jamur tidak selalu mengindikasikan keberadaan mycotoxin. Pertumbuhan jamur dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain  aktivitas air, pH, dan potensial redoks. Faktor ekstrinsik adalah kelembaban, temperatur, dan ketersediaan oksigen  (Brufau dan Tacon, 1999). Efek mycotoxin pada ternak dapat bersifat karsinogenik (aflatoxin B1, ochratoxin A, fumonisin B), oestrogenik (zearalenone dan  J zearalenol), neurotoksik (fumonisin B1), nefrotoksik (ochratoxins, citrinin, oosporeine), dermonekrotik (trichothecenes) atau immunosupresif (aflatoxin B1, ochratoxin A, dan T-2 toxin) (Maciorowski et al., 2007).
            Mycotoxin pada umumnya ditemukan pada bahan pakan seperti jagung, sorghum, gandum, bekatul, bungkil kapuk, kacang tanah, dan legume lainnya.  Sebagian bedar mycotoxin bersifat stabil dan tidak bisa rusak oleh pemrosesan pakan atau teknik screening. Mycotoxin atau metabolitnya dapat dideteksi pada daging, viscera, susu, dan telur. Mycotoxin karsinogenik dapat berpengaruh terhadap kesehatan manusia sehingga kadarnya harus selalu dikontrol (Brufau dan Tacon, 1999). Contoh bahan pangan asal hewan yang dapat terkontaminasi mycotoxin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Bahan Pangan Asal Hewan yang Dapat Terkontaminasi Mycotoxin

Jenis Mycotoxin
Efek bagi Manusia
Sumber Bahan Pangan
Kadar Maksimal
Referensi
Aflatoxin B1
Kanker hati
Telur
Hati babi
Daging babi
Ginjal babi
0,4 ppb
0,5 ppb
1,04 ppb
1,02 ppb
Fukal dan Sova (1988)
Honstead et al. (1992)
Sova et al. (1990)
Sova et al. (1990)
Aflatoxin M1
Kematian
Susu sapi
0,33 ppb
Patterson et al. (1980)
Ochratoxin A
Kerusakan ginjal
Hati babi
Ginjal
Sosis
98 ppb
89 ppb
3,4 ppb
Koller (1992)
Scheuer (1989)
Scheuer (1989)
Zearalenone
Oestrogenik
Hati babi
Daging babi
10 ppb
10 ppb
Sawinsky et al. (1989)
Sawinsky et al. (1989)
 Sumber : Brufau dan Tacon (1999).

Bakteri

 

            Bakteri seperti Salmonella spp. dan E.coli dapat mengkontaminasi pakan ternak. Bakteri tersebut dibawa oleh serangga atau hewan pengerat sebelum panen atau selama penyimpanan. Bahan pakan beresiko tinggi terkontaminasi jika lokasi gudang pakan dan lahan dekat dengan tempat pembuangan sampah atau kotoran ternak, atau ada akses bagi serangga dan hewan pengerat (Maciorowski et al., 2007). Bakteri tersebut dapat mengkontaminasi bahan pangan asal ternak saat pemeliharaan, pemotongan, dan penyimpanan produk ternak. Kontaminasi sebelum pemotongan yaitu karena ternak mengonsumsi bahan pakan yang terkontaminasi bakteri, penyimpanan produk ternak (daging, susu) yang tidak higienis juga memungkinkan terjadinya kontaminasi lagi. Ada beberapa jenis bakteri yang resisten terhadap antibiotik, misalnya Enterococcus faecium,beberapa jenis Salmonella dan E.coli.  Enterococcus faecium resisten terhadap vancomycin, gentamicin, streptomycin, dan ampicillin (Sapkota et al., 2007).
            Bakteri Salmonella menyebabkan penyakit salmonellosis berupa keracunan pada manusia dan menimbulkan gejala gastroenteritis (Brufau dan Tacon, 1999). Septicemia, cellulitis, kepala membengkak, airsaculitis merupakan gejala penyakit pada unggas akibat kontaminasi E. coli  dalam pakan (Maciorowski et al., 2007), sedangkan pada manusia dapat menyebabkan gangguan pencernaan (Bousfield dan Brown, 2011).

Prion dan Mikroba Penyebab Penyakit Menular


      Bahan pangan asal ternak dapat menjadi media penularan penyakit zoonosis. Transmissible spongiform encephalopathies (TSE) merupakan penyakit saraf yang fatal. Salah satunya yaitu Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) atau penyakit sapi gila. Prion yang menyebabkan penyakit ini menular melalui jaringan yang terinfeksi yang diproses melalui rendering atau dengan perlakuan panas yang kurang optimal (Brufau dan Tacon, 1999).  Prion merupakan protein yang resisten terhadap enzim protease, keberadaannya dalam pakan berasal dari hasil rendering ternak yang terinfeksi penyakit TSE, akumulasi prion tertinggi terjadi pada jaringan sistem saraf pusat. Penyakit ini pada manusia disebutCreutzfeldt–Jakob disease (CJD) yang ditandai dengan kerusakan saraf sehingga mengakibatkan dementia, halusinasi, kehilangan ingatan, gangguan koordinasi gerak, kelumpuhan, bahkan kematian (GAO, 2002; Smith, 2003 dalam Sapkota et al., 2007).
            Tuberculosis (TB) dapat menular dari sapi perah ke manusia melalui susu yang terkontaminasi bakteri Mycobacterium tuberculosis. Virus H5N1 yang menyebabkan flu burung merupakan penyakit zoonosis yang berbahaya bagi manusia. Oleh karena itu, ternak harus diperiksa sebelum diambil produknya (susu, telur, atau daging). Ternak yang positif menunjukkan gejala penyakit harus diisolasi dan produknya tidak boleh dipasarkan (Bousfield dan Brown, 2011).

Residu Obat-obatan


            Residu obat-obatan ternak dalam produk ternak (daging, susu, telur) dapat membahayakan manusia. Obat-obatan tersebut dapat berupa antibiotik, zat perangsang tumbuh, maupun zat kimia lainnya. Clenbuterol (beta-2-agonist) adalah zat perangsang tumbuh untuk memproduksi lebih banyak daging bebas lemak (lean). Residunya dalam daging dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia, misalnya gemetar, kejang otot, denyut jantung cepat. Zat ini telah dinyatakan ilegal untuk digunakan. Suatu hormon pertumbuhan yang digunakan pada sapi perah dapat menimbulkan residu melamin pada susu. Oleh karena itu, pemakaian obat untuk ternak harus dihentikan minimal selama 2 – 3 minggu sampai berbulan-bulan sebelum ternak dipotong (Bousfield dan Brown, 2011).

Racun, Mineral, dan Logam Berat


            Dioxin yang meliputi PCDD, PCDF, dan PCB merupakan kontaminan dalam pakan ternak yang bersifat karsinogenik bagi manusia. Keberadaan PCDD, PCDF, dan PCB terjadi akibat pembakaran plastik dan aktivitas industri. Partikel dioxin dan PCB mengkontaminasi tanaman pakan saat terlepas ke udara dan tanah. Komponen ini bersifat lipofilik, mengendap dalam jaringan lemak. Hasil rendering berupa lemak cair dan minyak dapat menjadi sumber dioxin dan PCB dan dapat mengkontaminasi ternak jika dijadikan campuran dalm pakan (Eljarrat et al., 2002 dalam Sapkota et al., 2007). Dioxin banyak dihasilkan dari proses pemanasan atau pembakaran bahan di pabrik (FAO, 2007).  PCDD, PCDF, dan PCB dapat menimbulkan beberapa gangguan kesehatan pada manusia, antara lain kanker, gangguan sistem imun, endokrin, dan organ reproduksi (WHO, 1999 dalam Sapkota et al., 2007).
            Kadmium merupakan logam yang banyak terdapat dalam  komponen pakan dan bahan pangan. Selain kadmium, logam lain yang berpotensi sebagai kontaminan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Jenis Mineral, Sumber, dan Akumulasinya dalam Jaringan Hewan

Mineral
Sumber
Akumulasi dalam Jaringan Hewan
Arsenik (inorganik)
Tumbuhan laut, produk ikan, dan suplemen mineral
Ikan
Kadmium
Suplemen mineral (sumber fosfat dan zinc), hijauan/biji-bijian (tergantung daerah geografis), manure, limbah, dan pupuk alami
Ginjal dan hati, tiram, salmon, jamur (konsentrasi tinggi)
Buah, produk susu, legume, daging sapi dan ayam, susu
Timbal
Tanah yang terkontaminasi, cat yang mengandung timbal, air dari sistem pipa yang mengandung timbal, baterai, suplemen mineral (CuSO4, ZnSO4, ZnO)
Tulang, otak, dan ginjal
Merkuri/metil merkuri
Kontaminasi antropogenik, tepung ikan
Hati, ginjal, ikan dan mammalia  laut
Sumber : FAO (2007).

Tabel 3. Batas Maksimum Kadar Logam Berat dan Halogen dalam Pakan Ternak
Kategori
Konsentrasi Maksimum (ppm)
Jenis Logam
Sangat beracun
10
Kadmium, merkuri, selenium
Beracun
40
Barium, kobalt, tembaga, timbal, molibdenum, tungsten, vanadium
Sedang
100
Antimon, arsenik, iodin, nikel
Ringan
1000
Aluminium, boron, bromin, bismut, kromium, mangan, zinc
Sumber : AAFCO (1996) dalam Brufau dan Tacon (1999) .

KESIMPULAN

             Kontaminasi bahan pangan asal ternak dapat terjadi akibat akumulasi kontaminan dalam tubuh ternak. Akumulasi kontaminan tersebut dapat berasal dari bahan pakan yang dikonsumsi ternak maupun lingkungan. Proses pengelolaan bahan pakan dan pangan asal ternak merupakan faktor yang berpengaruh dalam kontaminasi. Akumulasi bahan kontaminan tidak hanya membahayakan ternak, tetapi juga manusia yang mengonsumsi produk ternak tersebut.
           
DAFTAR PUSTAKA

Bousfield, B. dan R. Brown. 2011. The veterinarian's role in food safety.   Veterinary Bulletin-Agriculture, Fisheries and Conservation Department 1 (6)  : 1 – 16.

Brufau, J. dan A. Tacon. 1999. Animal feeding and food safety : Report of a FAO Expert Consultation. Cahiers Options Méditerranéennes 37 : 155 – 193.

FAO. 2007. Animal Feed Impact on Food Safety. Report of the FAO/WHO Expert Meeting. 8 – 12 October 2007.

Maciorowski, K.G., P. Herrera, F.T. Jones, S.D. Pillai, S.C. Ricke. 2007. Effects    on poultry and livestock of feed contamination with bacteria and fungi. Anim. Feed Sci. Technol. 133: 109 – 136.

Sapkota, A.R., L.Y. Lefferts, S. McKenzie, dan P. Walker. 2007. What do we feed to food-production animals? A review of animal feed ingredients and their potential impacts on human health.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Silahkan berkomentar di sini, tapi gunakan bahasa yang sopan & jangan menyinggung suku, agama / ras